只有吃了这些美食才算到了扬州

扬州人不仅吃得招摇，而且吃得很仔细。有一首民歌描述了扬州人的日子：

当我早上起床的时候，天已经很高了，但是我只感觉到心中的潮水，我走进了茶馆。掺有干丝、风味饼、蟹壳黄、千层饼、翡翠烧麦、沙坪坝；清汤面，酥火，龙井茶飘香。早饭后，我想吃午饭。我用卷心菜烧狮子头，用白蹄子酱油煨它，用醋炸桂鱼、绍兴酒、陈花雕煸虾腰，吃一斤。午饭后，我想下午去，浇水，切豆饼，然后来一包香橼条。下午我要吃晚饭，金华火腿镇江菜，撒了胡椒粉的咸虾，浇了麻油的什锦咸菜，香喷喷的米粥胶。晚饭后，我想吃晚饭，一碗莲子汤，新鲜和滋养我的大脑，并睡至清晨！

扬州有三种独特的菜肴，即“三头宴”、“红楼宴”和“全藕宴”。三头宴是用当地常见的食材精心烹制而成的。它们是红烧猪头、红烧鲢鱼头和红烧狮子头。雕刻精美，色、形、味俱佳。红烧猪头在煮熟、腐烂和去骨后用锅装饰，一张“八环脸”充满了它是多么丰富和昂贵的图像；在去除了鲢鱼头的白牛奶汤里，鲢鱼头正在逼近，祈祷了一年多；在炖狮子头中，狮子是一种高贵的动物，被中国人称为百兽之王。同音异义意味着一切顺利。巨大的狮子头被装在一个特殊的容器里，容器由绿色的卷心菜点燃。所有“三位领导人”聚在一起，一切顺利。

淮扬菜擅长功夫，技巧更好，温度更重要。煮干丝反映了淮扬菜的切割技巧。“三套鸭”把鸽子藏在野鸭的肚子里，然后把鸭子藏在家鸭的肚子里。野鸭很香，鸽子很脆。大胆的创新使它美味可口。“三头宴”烹饪时间长，各种调料可以与配料充分混合，给人一种强烈的味觉享受。狮子头和鲢鱼头应该在清汤里炖至少两个小时，炖猪头需要更长的时间。

炖狮子头是扬州的传统名菜，很有代表性。炖狮子头，它的主要原料是上等五花肉，五花肉被切成石榴粒大小的丁，然后放入锅中。然后加入姜米、葱花、蟹粉、蟹黄、虾仁、绍酒等。搅拌均匀，做成光滑的饺子，然后把它们放入砂锅，加入清汤和调味料，用火煮，然后把它们煨两个多小时，直到它们变脆变烂。炖狮子头脆、烂、软、嫩，入口即化。其他地方的类似菜肴是它无法比拟的。

这位名厨说，炖狮子头的成败有三个因素：第一，猪肚的肥与瘦应该大致是一比一，这样才能保证嫩度。有时人们还会加入一定量的美味配料，比如栗子，味道更好；第二种方法是把猪肚切成方块，而不是打碎成泥。一个“切”字不是一天一刀的工作，这样才能保证酥脆，这与北方的肉丸不同；第三，在包饺子之前，我们应该反复拍打，这样肉丁和辅料可以充分揉捏，以确保它们在炖过程中不会变松或破裂。

扬州小吃也很有名。著名的扬州干丝，一块豆腐干可以分成十七层，然后切碎，丝薄如毛；蟹黄包闻名全国，每年10月份用全脂蟹黄和精制白面制成。它可以说是扬州最好的。扬州有十大名点，分别是：三宝子、白千层油饼、马爽酥饼、祖母绿酱、干菜包、野菜包、糯米酱、蟹黄蒸饺、车椒酱和鸡油纸。

扬州的主食品种丰富。扬州地处江南鱼米之乡，是水稻主产区，这决定了其主食结构。大米主要包括水晶米、糯米、水煮米和群体油米。炒饭也是一种传说中的美食，来到扬州一定不能错过。《食经》中有一个“越国公碎金米”的典故，是关于在大米中加入其他黄金原料或色素，这可能与扬州鸡蛋炒饭有历史渊源。据《清稗类钞》记载，两淮八盐商首领黄芷君花了52两银子吃了一碗鸡蛋炒饭。在这碗鸡蛋炒饭里，每一粒米都必须完整无缺，分开，每一粒米都必须浸泡在鸡蛋汁里，外表金黄，里面洁白。配以百鱼汤，利用鲫鱼舌、鲢鱼脑、鲤鱼目、石斑鱼肝、黄花鱼脂、鲨鱼翅、甲鱼裙、鳝鱼血、鲷鱼浆、黑鱼片等各种鱼类的尖端和新鲜处。一碗鸡蛋炒饭用料多、选材精、要求高，从侧面反映了扬州盐商财大气粗，经济发展水平高。

扬州位于长江以南，水生植物丰富，最适合鹅生长。扬州盐鹅历史悠久，用百年老卤焖制，咸味适中，肉质细嫩。扬州人在吃咸鹅时注重各部分的搭配，巧妙的组合给人不同的味觉享受。最昂贵的搭配是肝脏的组合。鹅胗味道很好，是孩子们的最爱。鹅肝是一种高档的配料，甚至连不吃动物内脏的“外国人”也被认为是上等的美容产品；最好的搭配是爪翅。蒸鹅脚是一道名菜。据扬州人说，爪翅都是“活肉”，老扬州很爱吃；最美味的东西是头和脖子。巨大的鹅头与被切成碎片的长颈相匹配。它很诱人，很有味道。整个鹅头又大又漂亮。客人下不了口时，主人会介绍“分两个，厚而不薄”的操作方法。客人和主人会得到信息，享受他们自己的乐趣；最划算的搭配是屠体，它被切成大块，里面装满了肉，又便宜又好，而且非常实惠。

中国著名作家朱自清曾经提到过他家乡扬州的食物：“扬州是一个吃饭的好地方.扬州菜虽然不如鲁菜清淡，但却湿润、整洁，而且从不油腻。它不仅美味可口，而且颜色美丽悦目。”