一只鹅在广东的归宿，充分体现了广府菜、客家菜以及潮汕菜的差异
有人说东北三省如一省，广东一省如三省。是的，广东有三个截然不同的群体，分别是广府人、客家人和潮汕人，他们的生活习惯和饮食文化都有很大的不同。之前我们用一只鸡来讨论广东三个群体的饮食习惯。今天我们通过一只广东人很爱吃的鹅，继续讨论粤菜、客家菜、潮汕菜的区别。
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粤菜是什么
在讨论一只鹅在广东的去向之前，我们需要先谈谈粤菜是什么，这样才能很好的了解广东人对鹅的痴迷。
说到广东，讨论粤菜是必然的。毕竟广东省会城市阳城，总给人留下“在广州吃饭”的深刻印象。“在广州吃饭”是指广州人吃好，餐饮业发达，广州的餐饮业在质量和规模上在全国首屈一指。
当然，美食遍布羊城，也是靠着广州经济高度发达，汇聚了全国各地的美食。尽管如此，广州乃至广东最受欢迎的美食还是当地的粤菜，这与广东人从小到大的饮食习惯密切相关。粤菜整体清淡，比较符合粤菜口味。
然后，我们回到一个本质问题。粤菜是什么？其实狭义的粤菜只是指粤菜，也就是珠三角地区的人吃的菜。但其实粤菜更多的是广义理解，即粤菜之外，粤菜还包括粤菜中的客家菜和潮汕菜。
但是，粤菜、客家菜、潮汕菜这三种在国内享有盛名、与法国菜齐名的菜系有哪些明显的区别？我们通过一只鹅来深入分析一下。
鹅的历史
同样，态度严谨的我们不妨先了解一下这只鹅是如何来到人桌的。
鹅是人们长期驯养的家禽。它的祖先是鹅，驯养历史可以追溯到三四千年前。中国历史上，从春秋战国的《周礼》年到清朝的《三农记》年，都有养鹅和吃鹅的记载。
历史上有无数关于鹅的名著，其中最著名的是王羲之。据说他的经典之作《黄庭经》是通过鹅买的。据说当时王羲之和一个道士发生了一个有趣的故事，道士想请他写经，被拒绝了。所以他想出了一个计划。知道王羲之很爱鹅，就弄了一些优秀的鹅来“勾引”王羲之。最后王羲之妥协了，写了《黄庭经》来交换他最喜欢的优秀鹅。
当然，鹅更让人印象深刻的还是那部脍炙人口的名作，出自“初唐四大家”之一的罗的《咏鹅》。这是我们在读书时感受到的第一首关于鹅的古诗。
鹅，鹅，向天歌。白色的羽毛，漂浮在绿色的水面上；脚底泛红，拨动清水。——王洛宾《咏鹅》
各种史书和著作的记载都说明了一个事实，那就是中国吃鹅的历史已经超过了几千年。但是纵观世界，吃鹅在很多国家都有非常悠久的历史。比如我们比较熟悉的世界顶级美食“法国鹅肝”，其历史可以追溯到2000多年前的罗马人。
广府人对鹅的态度：深井烧鹅
很明显，中国北方和南方的饮食文化有很大的差异。无论是口味还是烹饪风格，南方人和北方人相差甚远。至于鸡、鸭、鱼、鹅的烹饪，每个地区都有自己的特色。食品行业有句老话——“北有烤鸭，南有烧鹅”。这无疑是对南方的烧鹅在中国很有名，最能代表当地人的味觉记忆这一事实的直接恭维。
说烧鹅是广东彻底的平民食品是不礼貌的。在大街小巷，无论是街边小摊还是街角的小烤肉店，总能看到挂在橱窗里的烧鹅。即使在广东人根深蒂固的观念里，也总有一种招待与鹅有关的客人的方式。就是家里有客人，一定要出去剁个烧鹅，以示地主之礼。
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事实上，这种烧鹅文化在广府人的形象中表现得更为生动。其中，神精烧鹅是广府美食中的经典名菜。说到神井烧鹅，很多人都理解不好。其实是广东烧鹅的一个流派：——脆皮烧鹅。这道菜很特别。广府人的态度是，好吃的烧鹅一定要香脆肉香。只有同时满足这三点，才能彻底征服味蕾。
另外，一只鹅除了脆皮烧鹅之外，在广府人眼里应该是另一种呈现方式，那就是脆皮烧鹅。这是来自北方的经典做法，但在广东很难见到。更多的时候，你需要去广东隔壁的香港品尝它的正宗美食。
客家对鹅的理解：客家蒸鹅
说到客家，我们经常会谈到梅州。毕竟梅州是世界客家之都，99%以上的人口讲客家方言，属于典型的客家城市。其菜系代表了33，354种梅州菜，常被认为是客家菜的代表菜。
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说到客家菜，很多人潜意识里理解为梅菜焖肉、客家菜塞豆腐、客家菜盐烧鸡这类菜肴。众所周知，一只鹅在客家地区有其特殊的目的地。
客家人没有广府人那么讲究。他们对待鹅不是“脆”就是“脆”。他们的做法比较直接，就是炖鹅，方便快捷，好吃。其实这也和客家人的历史有关。以前客家人生活贫困，外迁，深山老林，家鹅是他们物质匮乏时期最爱吃的食物。
一般养鹅的客家人，每年元旦都会用鹅做年夜饭的主菜，以此来有个“肥年”的吉兆。这种鹅在除夕餐桌上的表情属于传统的客家红烧鹅。
客家人南移数百年，随之而来的客家菜自然历史悠久。这道经典名菜“客家焖鹅”也有几百年的历史，做法颇为独特。
客家扒鹅一般都有蒜味。主要步骤是将鹅焯水，放入油锅翻炒，加入蒜末、豆豉、盐至水分干，再加入少许盐和酱油，加入适量热水，盖上锅盖煮至入味。
这种烹饪方法在客家地区很常见，大概是因为出去吃饭方便，然后可以快速投入新一轮的工作。当然，简单的炖煮也保留了这只鹅的原味，是客家菜“原味”的完美体现。
潮汕人对鹅的痴迷：潮汕卤鹅
“陆”是一种历史悠久的烹饪方法，早在北魏《齐民要术》年就有记载。经过数百年的发展，在潮汕美食中尤为突出。
潮汕lo mei曾说“味道天下第一”。无论是祭祖还是婚礼，潮汕人都离不开做各种卤味。他们认为棕色卤素产品更庄重。
潮汕红烧肉的经典作品，自然离不开在广东享有盛誉的龙江猪蹄饭。据说这道菜已经有几千年的历史了。经过不断改进，如今的龙江猪脚饭因为肥而不腻，味道鲜美，深受广东人的喜爱。
其实除了猪脚，鸡鸭也是潮汕人非常喜爱的卤料。当然，在潮汕人眼里，本文主要讨论的鹅也是最好的红烧产品之一。
潮汕卤鹅是潮汕美食的代表菜肴之一。即使在2018年9月，这道菜也曾被评为广东十大经典菜肴之一。
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潮汕人有一个执念，红烧鹅一定要用当地的狮子头鹅，这样味道才正宗。它最大的特点是香香可口，肥而不腻。其烹饪方法并不复杂，主要以酱油、冰糖、肉桂、砂仁、豆蔻、八角、南姜、米酒、大蒜、香菇为辅料腌制而成。
潮汕人在品尝红烧鹅的时候，离不开两种标准的材料，即香菜和蒜醋。香菜其实就是香菜，它的主要作用无疑是增强香气，而大蒜醋则是缓解油腻口感不可或缺的辅料。
潮汕人喜爱红烧鹅的神秘，这自然使这道著名的潮汕经典菜肴成为他们除夕晚餐的必备菜肴。此外，有着300年历史的潮汕扒鹅在潮汕地区扮演着极其重要的角色，是联系潮汕海内外乡亲的情感纽带。离开潮汕出国发展的农村圣贤，总会找机会吃一顿红烧鹅，以此怀念远在他乡的亲人。
结论
都说广东人好吃饭，没有鸡能活着离开广东。但是在盛产美食的广东，这只鹅不是已经有了自己特别的归宿吗？广府人讲究“脆”“脆”，为了完全满足味蕾，把这种鹅变成“深井烧鹅”或“脆皮烧鹅”；客家人追求“原汁原味”，自然只有让这只鹅进化成“客家红烧鹅”，才能充分发挥其价值；但潮汕人在乎的是“庄重”，似乎只有把这只鹅变成褐色的“潮汕卤鹅”，才能完美诠释他们的执念。
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粤菜下，粤菜、客家菜、潮汕菜总能大放异彩。无论是鸡还是本文分析的鹅，都足以说明三大菜系之间的差异。无论如何，总的来说，三大菜系往往求同存异，仍然保持着粤菜的整体清淡风格。
好了，本期就到这里。我们是一个中国食品研究团队。欢迎您关注我们。下一期将继续带你踏上探索中国饮食文化的旅程。
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