上海地标美食（5）

41、油酱大闸蟹42、红烧肉43、腊肉菜饭44、猪油拌饭45、黄花鱼面46、秋刀鱼面47、大肠面48、糊面49、蝴蝶饼50，真的很像羊肉

老上海人推崇真理如羊肉，有200多年的历史。早在乾隆时期，珍茹羊肉就以其成熟的技艺和独特的风味逐渐闻名于世。据普陀区《真如镇志》说，“旧社会，每天凌晨3点，农民上街泡茶馆。凌晨4点，他们只好在羊肉馆上了一盘羊肉，然后上了一碗羊肉汤面，就是下天头。”据说乾隆时期，一条老街上有三十多家羊肉馆，就像羊肉的鼎盛时期一样。

从古至今，羊肉最经典的两种做法是白切和红烧。白切绵羊肉要先从上等山羊中挑选，再进行试验。经过活宰、脱毛、浸泡、剥白水、清理、切碎等十几道工序。将其切成大块，放入带胶木圈的大铁锅中煮熟，用陈年汤腌制，并严格控制温度，半夜炖煮。出锅后去骨切片成为白色的白切羊肉。

红烧羊肉的制作方式完全不同。将新鲜羊肉和带骨切成小块，用丝草扎紧，放入陈年红汤中煮熟，用冰糖、黄酒、葱姜等十多种食材炖制。出锅后，羊肉色泽鲜艳，香气浓郁，口感柔和。

但是，“纸上谈兵”终究煮不出一锅正宗的羊肉。这个手艺代代相传，真正的秘诀是“只能懂”，比如什么时候加冰糖，什么时候给东西浇水，什么时候把重物放在锅盖上，这些都是门道和经验。最大的秘密都在一壶“老汤”里。煮羊肉汤不能倒，上面有一层油。撇去后剩下的汤是珍贵的“老汤”。下次煮的时候加点水就行了。汤越老，羊肉味道越好。“为什么煮熟的白切羊肉看起来雪白但味道很浓？就是因为同锅煮了几千遍的羊汤。”