一条路，见证上海二十年的舌尖风云

这样的街景在中国常见吗？

但正是这条路主宰了旧上海的舌尖记忆。

上海曾经有很多美食街，但随着时代的变迁，黄河路、乌江路、乍浦路都逐渐衰落。只有云南南路，虽然经历了很多风风雨雨，但最终变得坚定，并将永存。

云南路的历史可以追溯到民国时期，但正式规划为美食街，1991年为组织黄埔旅游节而产生。期间数次更名，直至1998年正式命名为“云南南路美食街”。

如今上海各大老字号餐饮企业都隶属星华楼集团，纷纷来云南南路开店。对于外国游客来说，走完这条只有250米长的短街，他们可以充分领略上海的味道。

说到国有餐饮企业，总是给人一种“质量差、服务落后、游客特别多”的不良形象。但云南南路的老字号不仅仅是“旅游商店”，也是上海人的日常生活。总能看到说上海话的大叔大妈，或者简单的吃个饭，或者买些做好的菜回家享受一下平常生活中的“快乐”。

小少行云南路老字号大部分都是星华楼集团为了整合经营，温情经营而迁移过来的。早在中华人民共和国成立之前，只有萧绍兴在这里站稳了脚跟。早年甚至直接打出了“小绍兴团云南南路美食街”的旗号。

都说这道菜油多红酱多，但上海人做鸡却崇尚清爽：白切鸡、醉鸡、烂鸡……在上海人的心目中，小绍兴就是白切鸡的代名词，连曾经的劲敌“王中王”也是一家人。

20世纪40年代，张的绍兴兄弟姐妹在云南路摆摊卖鸡粥。一开始只是默默无闻的小摊，后来出了名。就连附近唱戏的著名歌手也经常来光顾，还得了“小绍兴鸡粥店”的名号。新中国成立后，虽然发生了变化，但质量没有变，店面越做越大，甚至拍成了电视剧《小绍兴传奇》。

绍兴吃鸡的套路几十年没变。先在收银窗口付款，然后凭票到鸡排窗口取鸡。绍兴名扬天下，常年人满为患，排队、候车、拼表都要做好心理准备。如果想吃的舒服，建议在楼上的小厅吃。当然，质量越高，价格越高。

传统上，浦东三黄鸡是用来做白切鸡的，其烹饪原理与广东白切鸡相似，只不过是将鸡慢慢泡熟，然后用冰水浸泡，瞬间冷却，以达到皮脆质滑。简单蘸点生姜洋葱酱油，尝尝鸡肉的原味。

作为“小绍兴鸡粥店”，这种鸡粥一定要尝一尝。其实这种鸡粥和米粥没什么区别，无非就是用剩下的煮鸡汤煮出来的米粥，几乎没有鸡肉味。但对于上海人来说，似乎吃水煮鸡一定要配一碗鸡粥。煮鸡爽口但凉，热粥正好暖脾胃。在卖水煮鸡的店铺里，下脚料是不能浪费的，由此产生了鸡血汤、鸡骨糊面等菜肴，也是值得一吃的。

肖金陵

小绍兴鼎盛时期，整个云南路美食街都是他家的天下。小绍兴集团除了卖鸡，还经营其他很多餐厅。现在小绍兴已经并入星华楼集团，只有小金陵是子品牌。

当初，为了开这个金陵盐水鸭店，小绍兴特地派了一位师傅到南京学习鸭的烹饪技巧。老一辈的上海人认可这个品牌，相信小金铃的品质，称赞他家是“江南第一鸭”。不怕南京人有想法吗？

但小金岭的板鸭确实质量不错，保留了鸭肉的独特风味，

除了盐水鸭，老鸭汤粉丝汤也尝不到。虽然“嫂子”在上海开了很多分店，但毕竟只有盐水鸭店才能拿到最好的鸭子，煮出最天然的鸭汤。汤也不错，不管是鸭胗、鸭肠等鸭杂还是粉丝，吃起来都酥脆。

过去罕见的西方冒险家不仅留下了世界上宏伟的建筑，而且对上海人的生活产生了潜移默化的影响。罗宋汤，土豆沙拉，咖喱鸡和炸猪排这些上海人已经忘记了他们是外国产品的地方菜开始出现在家常菜上。

炸猪排，被上海人称为“富友大排骨”，从西餐俱乐部到路边摊都很常见。上海人用中国技术改造了这种西餐：切断经络，拍平拍松，用面糊拖着，锅里炸至金黄，最后淋上辣酱——。什么是辣酱油？

辣酱油是上海的特色调料，不辣也不酱油。它的原型是伍斯特郡酱，最初是由英国李派林公司创造的。被广东人称为酱，殖民时期传入上海。民族企业家抓住这个商机，发明了辣酱油，口味可以互相借鉴。

据说外国人炒猪排不需要酱料搭配，是日本人首创，传到中国的。上海人的创意不仅限于此，还发明了“排骨年糕”的混搭，堪比周杰伦和宋祖英的合唱。

排骨和年糕的权威性是“鲜”。这家老店继承了近百年，只卖一家。炸猪排金黄酥脆，配上软糯的年糕，是阴阳结合。

星华楼集团为旗下很多店面做了新的设计，很少见，装修过，重点是老海派，墙上贴着怀旧的广告海报。同时参考国外快餐，我们建立了自助点餐机，与时俱进。

大春包子虽然闻名全球，但很多上海人坚信只有煎饺才能代表上海小吃。上海煎饺也是上海的一大特色。离开上海，大多只是“挂羊头卖狗肉”。

在上海，不管有没有馅，都统称为“包子”:白包子、肉包子、小笼包、炸包子.

上海炸鸡哪家强？这是一个爆桶问题，堪比吃甜豆腐或者咸豆腐。最前沿的话题是“清水派”与“澧水派”之争。区别在于是否要额外添加皮冻来达到“爆浆”效果。

清水煎饺的代表是大春，也是上海最古老的煎饺店。最近被米其林指南推荐。如果你不想为煎饺店里哪个最强的问题争吵，大春是最保险的答案。

浑水炸的代表，不管愿不愿意承认，都是小杨炸的。虽然许多当地人质疑他们的口味，但他的家人代表了吴江路的荣耀，也是最成功的出口饺子品牌。

去煎饺店，有经验、有追求、有耐心的食客会从窗口偷看大铁锅，就像潜伏的猎豹等待进攻的机会，等待煎饺出来的时机，一举拿下。只有刚出炉的油炸的，底部最脆最脆。咬一口后，generate会产生热腾腾的美味肉汁。

吃油炸蘸醋没什么意义。上海人吃什么都蘸醋。必须配一碗咖喱牛肉汤。虽然只是用咖喱粉冲出来的汤，但是只有浓浓的咖喱汤才能配得上咖喱牛肉汤的香炸套餐——和小笼子里的小馄饨，这是老上海的定配。

其他店空间有限，肚子有限。下面简单介绍一下其他的名店。

京剧鼎盛时期，京剧名家纷纷来上海演出，推动了上海京菜的繁荣。作为京菜的代表，烤鸭、涮羊肉在这里首当其冲，生根发芽。

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上海人吃涮羊肉，不讲究铜锅炭灶，麻酱韭菜，或者羊肉品种。只有一点，必须是“热羊肉”——，也就是说，不能是那种冻硬了用机器切片的羊肉。

所以，每到冬天，你都能看到厨师站在火锅店外切羊肉片，而小工则忙着刷洗铜锅。但是，这样的情况越来越少了。

"北有全聚德，南有岩云大厦."最近全聚德不好过。这位前烤鸭行业之王经历了股价暴跌、退出外卖市场等一系列打击，名声一落千丈。反而是岩云大厦，改造的比较早，专注于发财。

平心而论，岩云大厦只能用北京烤鸭的标准来衡量一般。但优点是定位明确，性价比高，改进灵活，适应本地食客，牢牢把握目标用户群体。

自被迫开放港口以来，上海已成为中国首批接触西餐的城市之一。世界上还存在的“西餐俱乐部”并不多，其中以德国大学和红楼最为著名。

云南南路的德达是分店，几年前是咖啡馆。每天下午，你都能看到一群上海来的大叔坐在德达一家灯光昏暗的咖啡馆里和朋友聊天，喝着黑咖啡，吞云吐雾。

现在改成了和总公司一模一样的西餐俱乐部，还挺亮眼的。海派西餐和西餐一样，是在国外找不到的本土化西餐类型。Deda以前是德国餐厅，现在专门做牛排。

此外，还有五坊斋、久坐斋、沈大成、常诚紫苑店等百年老店，此处不再赘述。